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コーヒーの欠点豆とは?種類と見分け方、どんな味か実際に飲んでみた

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コーヒーの欠点豆とは?種類と見分け方、どんな味か実際に飲んでみた

月間200万人が利用するコーヒー豆のレビューサイト「山口的おいしいコーヒーブログ」です。

今回は、1,000種類以上の通販コーヒー豆や、市販・スーパーの安い豆などを飲む筆者が、コーヒー欠点豆の種類と見分け方を解説します。

また、実際に欠点豆はどんな味がするのか?実際に抽出して検証しました。

著者のプロフィール

コーヒーマニア 山口誠一郎

山口 誠一郎
日本安全食料料理協会(​JSFCA)認定コーヒーソムリエ / 焙煎士 / 日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)会員

1,000種以上の通販コーヒーを飲む。TV出演、文藝春秋(文春オンライン)などにコラムを掲載。全国の様々なコーヒーを味わう。


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コーヒーの欠点豆とは?

コーヒーの欠点豆

コーヒーの欠点豆とは、味や風味に悪い影響を与える不良豆のことです。

欠点豆にはどんな種類があり、取り除かないとどんな悪い影響があるのか?

今回は、焙煎前・焙煎後に取り除く代表的な欠点豆の種類を、写真付きで紹介します。

欠点豆の種類

仕上がりの味にもっとも大きな影響を与える欠点豆は次の5種類です。

  1. カビが生えた豆
  2. 発酵豆
  3. 黒豆
  4. 虫食い豆
  5. 死豆

カビが生えた豆

カビが生えた欠点豆

▼カビが生えた豆を取り除く理由

  • すべての芳香と味が喪失している
  • 潜在的な健康被害の危険がある

豆の表面には黄色または赤みがかっているのが特徴です。

カビの臭い、えぐみ、渋み、酸味などコーヒーの味に大きな悪影響を与えるため、必ず取り除く必要があります。

カビが生えた豆が混入している場合、多くの場合で豆全体が影響を受けている可能性があります。

カビの発生は、生豆の保管および輸送中の湿度・温度が高い状態で起こりやすいです。

発酵豆

発酵豆

▼発酵豆を取り除く理由

  • 酸っぱい味の原因になる
  • 異臭の原因になる

豆の表面が薄茶色や茶色いのが特徴です。

コーヒーの味を酸っぱくするため、必ず取り除く必要があります。

精製の過程で発酵槽に長く漬けすぎたり、槽の水が汚れていることが原因です。

黒豆

黒豆

▼黒豆を取り除く理由

  • 酸っぱい味の原因になる
  • 異臭の原因になる

発酵豆の一種ですが、完全に発酵して真っ黒になったもの。コーヒーの抽出液に1粒でも混じると強烈な異臭を放つため、必ず取り除く必要があります。

黒豆は、豆が焙煎されていないときにのみ確認できるため、見落とさないように注意が必要です。

また、ほんの数個の黒豆が豆全体を汚染する可能性があります。

虫食い豆

虫食い豆

▼虫食い豆を取り除く理由

  • カビの味がする
  • 異臭の原因になる

豆の表面に虫食いの穴があるのが特徴。

虫食い部分にカビが発生していることが多いため、必ず取り除く必要があります。

死豆

死豆

▼死豆を取り除く理由

  • 香りと風味の喪失、口当たり(ボディ感)および全体的な品質の低下につながる

白に近い色をしているのが特徴です。

風味が希薄で異臭の原因になるので必ず取り除く必要があります。

焙煎時の色づきが悪いので、焙煎後に見分けるとわかりやすいです。

古い生豆

古い生豆

▼古い生豆を取り除く理由

  • 酸味が低下している
  • 水分量が少なく焦げやすい

ツヤがなく、やや黄色みを帯びているのが特徴です。

酸味が抜けてまろやかな味がします。全てが古い生豆なら良いですが、新しい生豆に混じっている場合は注意が必要です。

水分量が少ない分、火が通りやすいため焦げやすく、カップ全体の風味を大きく損ねます。

欠豆

欠豆

▼欠豆を取り除く理由

  • 酸味が低下している
  • 良豆と一緒に焙煎すると焦げやすい

精製や運搬の過程で割れたり欠けたりしてしまった豆。

火が通りやすいため、良豆と一緒に焙煎すると焦げやすいので取り除く必要があります。

貝殻豆

貝殻豆

▼貝殻豆を取り除く理由

  • 焦げやすい
  • 味、香りが喪失している

精製の過程で中身が抜け落ちてしまった豆。

味、香りが喪失しており、火が通りやすく焦げやすいので取り除く必要があります。

未成熟豆(未熟豆)

未成熟豆未熟豆

▼未成熟豆を取り除く理由

  • えぐみ、青臭さの原因になる
  • 苦味と渋味の原因になる

未成熟豆の豆です。適正に焙煎しても色が付かず、青臭い風味を放つのが特徴です。

カップの風味を著しく損ねるため、必ず取り除く必要があります。

まだら・斑点のある豆

まだら・斑点のある豆

▼まだら・斑点のある豆を取り除く理由

  • カビ臭さ、異臭の原因になる

カビ豆の一種。緑がかった色をしているのが特徴です。

カビ臭さ、異臭の原因になるため、必ず取り除く必要があります。

枯れた豆

枯れた豆

▼枯れた豆を取り除く理由

  • 風味が喪失しているため

水分が抜けすぎて枯れてしまった豆。焦げやすく風味も喪失しているため取り除く必要があります。

パーチメント

パーチメント

▼パーチメントを取り除く理由

  • 大量にある場合、土臭さ、カビの臭いなど異臭の原因になる

コーヒーチェリーの内側にある内果皮が、取り除かれずに残ってしまっているもの。

この皮の内側に生豆があります。

パーチメントが大量にある場合、土臭さ、カビの臭いなど異臭の原因になるため取り除きます。

異物

異物

異物の混入を見逃すと、コーヒーミルが壊れてしまう可能性があります。

焙煎後に取り除く欠点豆

焙煎後の欠点豆

先ほど紹介した「カビが生えた豆」「発酵豆」「虫食い豆」「欠豆」「貝殻豆」「未成熟豆(未熟豆)」などを焙煎すると、このようになります。

コーヒーの味や風味に重大な悪影響を及ぼすため、できるだけ手作業で取り除くのが望ましいです。

特に、カビが生えた豆は健康被害のリスクもあるため、必ず取り除きたいところです。

 

▼状態の良いコーヒー豆の例

状態の良いコーヒー豆

状態の良いコーヒー豆の一例です。煎りムラが少なく、見た目に統一感があります。

ただし、ブレンド豆などは粒の大きさが異なる場合があるため、あくまで参考程度にしてください。

欠点豆はどんな味?実際に飲んでみた

モカブレンドの欠点豆

今回購入した、モカを使ったブレンドコーヒー豆から約14gの欠点豆がとれたため、実際に抽出して飲んでみます。

今回は、ペーパードリップで抽出して飲みます。使用するコーヒー器具は次の通りです。

ペーパードリップ

三洋産業cafecの陶器製「スリーフォードリッパー」と、同じく三洋産業cafecの「スリーフォーフィルター」を使います。

フィルターは独自の両面クレープ加工が施されていて、ペーパー自体がリブの役割を果たします。そのためスムーズなコーヒー抽出を可能にします。

簡単にいうと、コーヒーの成分を余すことなく抽出することに特化したフィルターです。

フジローヤル小型高性能ミル みるっこDX R-220

使用するコーヒーミルは、フジローヤルの小型高性能ミル「みるっこDX R-220」。

豆の挽き具合はペーパードリップに適した中挽きに設定します。

月兎印ホーローポット

使うコーヒーポットは琺瑯製のケトル「月兎印ホーローポット」。

持ち手が熱くなるというデメリットはありますが、お湯に金属の臭いが移らないという大きなメリットがあります。

湯温は85℃に設定してコーヒー粉に注いでいきます。

【抽出環境】

  • 使うコーヒー豆:14g
  • お湯の量:150cc
  • お湯の温度:85℃
  • コーヒー粉の蒸らし時間:1分
  • コーヒーの抽出時間:1分

欠点豆と普通のコーヒー豆の味を比較

抽出に関しては、普通の良豆と欠点豆に違いはありませんでした。

 

■欠点豆の味・香り

  • 良豆と比較して、コク、旨み、甘みが控えめ
  • 香りの華やかさ、フルーティーさが良豆と比較して明らかに少ない
  • 土のようなアーシーな香りが感じられる
  • 熱が冷めると、渋みが際立つ
  • 渋い紅茶を飲んだ時のような口のキシキシ感、ザラザラ感が強い

結論として、モカらしい味わい、香り、風味は抽出直後から約38℃に冷めた状態の両方でほとんど感じられません。

渋みが強く、安価なティーバッグをカップの中で放置した時のような口のキシキシ感が強いです。

欠点豆と普通のコーヒー豆の味を比較

抽出後、2つの色を比べてみますが、大きな違いは見られません

 

■良豆だけを使ったコーヒーの味

  • モカ特有の華やかなフレーバーが感じられる
  • フルーティーな風味が余韻としてわずかに残る
  • コーヒーの熱が冷めると、レモンティーのような味わいに
  • 欠点豆だけで抽出した時のような土臭さが少ない

結論として、良豆だけで抽出したモカブレンドは、モカらしい華やかな味わい、香り、風味が抽出直後から約38度に冷めた状態の両方で感じられます。

コーヒーを38℃に冷まして飲む

コーヒーの温度を38℃に冷まして検証

品質が高いコーヒーは冷めても美味しく、甘み、旨味、酸味などがあり、香りも感じられます。

欠点豆だけで抽出したコーヒーは冷めると、土臭い、青臭い味と香りが際立ち、コーヒーらしい香味も喪失している印象を受けます。

まとめ|味にこだわるなら欠点豆を取り除くのが理想

本記事では欠点豆の種類や、取り除くべき理由、欠点豆の味わいについて解説してきました。

内容をまとめます。

▼コーヒーの味に重大な影響を与える欠点豆は次の5種類

  1. カビが生えた豆
  2. 発酵豆
  3. 黒豆
  4. 虫食い豆
  5. 死豆

カビが生えた豆などの欠点豆はすべての芳香と味が喪失しており、健康被害のリスクも含んでいます。

豆の状態なら取り除くことも可能ですが、もし粉の状態でコーヒーを購入すれば、カビに気付くことは非常に困難です。

おいしいコーヒーを安全に楽しむなら豆の状態で、信頼のおける店舗で購入することをおすすめします。

 

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  • この記事を書いた人

フラペチーノ山口(山口 誠一郎)

日本安全食料料理協会(​JSFCA)認定コーヒーソムリエ / 焙煎士。1,000種以上の通販コーヒーを飲む。文藝春秋(文春オンライン)コラム掲載。TV出演。

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