コーヒーの豆知識

コーヒー豆の種類や味の違い|お気に入りの豆を探すたった1つのコツ

2020年12月11日

コーヒーブロガー山口です。
@yamaguchicoffee

このブログでは、日本全国からお取り寄せした通販コーヒー豆のレビューなどを行っています。

これまで、30,000円以上のブルーマウンテンNo.1や、40年以上熟成させたオールドコーヒー、世界一高価な「コピルアク」など、本当に色んなコーヒーを口にしてレビューしてきました。

現在はコーヒー専門家として各メディアに取材協力をしています。

そんな僕が今回は、コーヒー豆の種類や味の違い、お気に入りのコーヒー豆を探すたった1つのコツを伝授いたします。

コーヒー豆の種類や味の違い

コーヒー豆の生産地について

コーヒー豆には、さまざまな種類や味わいがあります。

コーヒーの歴史は原産地であるエチオピアから始まり、いまでは世界60カ国以上で生産されています。

コーヒーが生産されている地域ですが、コーヒーノキを栽培している地域が集中している「コーヒーベルト」と呼ばれる地域でコーヒーは栽培されています。

そして世界60数カ国、それぞれの土地の気候、風土にあった方法でコーヒーノキは栽培されており、生産地によって豆の形や味、香りなどが微妙に違います。

コーヒーは豆の種類や生産地によって異なる個性が感じられる面白さがあります。

コーヒー豆の種類

コーヒーは、植物学的には「アカネ科コフィア属」に分類される樹木の種子が原料です。

コーヒーはたくさんの種類がある植物なのですが、現在流通しているものは「アラビカ種」「カネフォラ種」の2種に限られています。

直近のデータによる生産比率はアラビカ種:カネフォラ種(ロブスタ種)でおよそ6:4の割合です。

アラビカ種はストレートでの飲用に適しているため、生産性向上や風味の改善を目的として品種改良が行われた結果、実に多くの品種があります。

一方、カネフォラ種はストレートでの飲用にあまり適さないこともあり、品種もアラビカ種のように多くはありません。

おもに流通している「ロブスタ」という品種名が通称になっていて、缶コーヒーなどにも使用されていることもあり、カネフォラ種という名称よりもロブスタ種という名称の方が馴染みがあるかもしれません。

そして、ロブスタ種はストレートではあまり飲まれないものの、独特の香りと強い苦味のある味わいから、アラビカ種のコーヒー豆とブレンドするために使用されることも多いです。

アラビカ種のコーヒー豆とブレンドすることで、パンチのある味わいが感じられるようになります。

店頭に商品として並ぶコーヒー豆は品種だけでなく、さらに銘柄などでも細かく分かれているため、その結果とても多くのコーヒーが様々な名前で販売されています。

コーヒー豆の名前は産地や国名などから名付けられる

数多くの種類が存在するコーヒー豆ですが、これらは生産地から名付けられていることが多く、「ブラジル」「コロンビア」「グァテマラ」など国名がそのまま使われたり、産地や出荷する港の名前などが使われることもあります。

たとえば、有名なコーヒー豆の種類である「モカ」は、中東のイエメンにあるモカ港から出荷されたことが由来しています。

モカ港から世界へと広まったイエメン産のモカマタリと、エチオピア産のモカが現在では「モカ」と呼ばれています。

日本でも有名なコーヒー豆「キリマンジャロ」も、東アフリカのタンザニアにある山から名付けられています。

また、日本でもコーヒーの王様として知られ、人気が高い「ブルーマウンテン」は、ジャマイカ東部にあるブルーマウンテン山脈のごく限られた地域で作られたものを指します。

このようにコーヒー豆の味わいや風味は品種によって変わります。

そして、コーヒー豆の焙煎や焙煎方法、コーヒー豆の産地によっても大きく変わります。

産地別コーヒー豆の特徴

コーヒー豆にはブラジル、コロンビア、インドネシア、エチオピア、グァテマラなど様々な産地があり、産地によって味の特徴というものがあります。

ただし、産地による味の微妙な違いも、焙煎という生豆を煎る行為によっても大きく変わるため、下記は参考適度にしていただければと思います。

上記のとおり、日本で人気があるコーヒーのコロンビアやブラジル、グァテマラは味のバランスが良いことが分かります。

モカの生産地であるエチオピアとイエメンのコーヒー豆は、口当たりが軽くて酸味が強い傾向にあります。

また、インドネシアのコーヒー豆は重量感のあるどっしりとした苦味と深いコクが感じられる傾向にあります。

しかし、上記は産地ごとのコーヒー豆の特徴を分かりやすく書いており、焙煎度合い(ロースト度合い)は無視しています。

焙煎はコーヒーを味を決定する重要なファクターですが、たとえば同じブラジル産のコーヒー豆でも浅煎りにすれば酸味が強くなり、深煎りにすれば苦味が強くなります。

ここから、もう少し詳しく焙煎度ごとに各産地のコーヒーの特徴を解説します。

ブラジルの特徴
浅煎り 爽やかな酸味、ほどよいコクと甘み、香味
深煎り シャープな苦味、すっきりとした甘み、ほどよい酸味
コロンビアの特徴
浅煎り 爽やかな酸味、旨味
深煎り マイルドな苦味、ふくよかな甘み
マンデリンの特徴(インドネシア)
浅煎り 重量感のある苦味、どっしりした甘み、コクが深い
深煎り ジューシーな酸味と旨味
モカの特徴(エチオピア・イエメン)
浅煎り 華やかな香り、フルーティーな甘み、かすかな酸味
深煎り 華やかな香り、柑橘系の酸味と旨味
グァテマラの特徴
浅煎り 上品な香り、チェリーのような甘酸っぱさ
深煎り 芳ばしい香り、キレの良い苦味と甘み、かすかな酸味
ケニアの特徴(アフリカ)
浅煎り 柑橘系やベリー系を思わせる明るい酸味が特徴
深煎り スパイシーな味わい、力強いコクと苦味・優しい甘み
キリマンジャロの特徴(タンザニア)
浅煎り ジューシーな酸味、甘い香り
深煎り 上品な苦味、深みのあるコク、甘み
ハワイ コナの特徴(アメリカ)
浅煎り ジューシーな酸味、甘い香り。キリマンジャロ、ブルーマウンテンに並び、世界三大コーヒーと言われる
深煎り 上品な苦味、さわやかな酸味、甘い香り
ブルーマウンテンの特徴(ジャマイカ)
浅煎り 調和のとれた味わい、甘みのあるコク、卓越した香味。すべてのコーヒーの良さを合わせ持つことからコーヒーの王様と称される。
深煎り 芳醇な香り、深いコク、ビターチョコのような味わい

焙煎度合いでみる味わいの特徴

コーヒー豆の味わいは品種や産地だけでなく、豆の焙煎度合い焙煎方式(焙煎方法)や挽き具合によっても味が大きく変わります。

焙煎は、浅煎りか深煎りかの焙煎度合い(ロースト度合いとも言う)によって酸味と苦味のバランスが変わります。

焙煎度合いは下記のようにライトロースト(浅煎り)からイタリアンロースト(深煎り)まで8段階に分類されます。

コーヒー豆 焙煎

ミディアムローストなどの浅煎りだと酸味が強く感じられ、フルシティローストなどの深煎りだと苦味と甘みが強くなり、コクも深く重量感のある味わいになります。

たとえば、強い苦味が特徴のエスプレッソは主にイタリアンローストのコーヒー豆が使用されます。


▲ドトール 炭火珈琲 100g 655円

▲スターバックス エスプレッソロースト 100g 546円
逆にブルーマウンテンNo.1や、ゲイシャなど繊細な味わいの銘柄なら、ミディアムローストからハイローストまでの焙煎度合いが適しています。

深煎りにすると苦味やコクが増しますが、逆にコーヒー豆本来の味が分からなくなるため、浅煎りから中煎りの焙煎度が適しています。


▲パナマゲイシャ エスメラルダ農園 100g 6,000円

▲セントヘレナ バンブーヘッジ 100g 6,000円
8段階ある焙煎度合いの中でもっとも焙煎時間の少ないライトローストは、コーヒー専門店などでも取り扱うことが少ないです。

一般的なコーヒーの香りはほとんど感じられず、生豆の青臭さが強いため飲料用として用いられないのが一般的です。

※豆の品質を確認するためのテイスティング(カッピングテスト)でライトローストのコーヒー豆が使われる。

もう少し詳しく、焙煎度合い別の味わいの特徴を見ていきましょう。

焙煎度 段階 特徴
浅煎り ライトロースト、シナモンロースト 香りとコクが浅く、青臭さが強いため飲料用として用いられないのが一般的。
中煎り ミディアムロースト、ハイロースト アメリカンコーヒーのような軽い味わい。ブルーマウンテンやゲイシャなど味わいが繊細な高級コーヒー豆に適した焙煎度合い。
深煎り シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアンロースト 強い苦味と香ばしさ、重量感のある濃厚な味わいが特徴。シティロースト、フルシティローストはドリップコーヒー向き。フレンチローストはカフェオレやウィンナーコーヒー向き。イタリアンローストはエスプレッソ向き。

 

焙煎度合いによって苦味と酸味のバランスや、コクの深さや甘みが変わることが分かったところで、今度は焙煎方式(焙煎方法)の違いを解説します。

焙煎方式はコーヒーの美味しさを決定づける、とても重要なファクターです。

焙煎方式による味わいの特徴

焙煎はコーヒーの風味や香りを決定づける重要な工程です。

焙煎(ロースト)とはコーヒー生豆に熱を加えていく工程のこと。

焙煎前のコーヒー豆を生豆といいます。生豆は薄い緑色でこのままではコーヒーとして飲用できません。

焙煎を行うことで生豆に化学変化がおき、コーヒー豆特有の苦味や香りが引き出されます。

そんな焙煎にも様々な方式があり、焙煎方式が違うだけで味わいは大きく変わってきます。

たとえば、同じステーキを加熱すると言っても、電子レンジで加熱した味わいと、網で焼いた味わいでは香ばしさが全く違うように、コーヒーも焙煎の方式によって味わいが違います。

直火式の特徴

▲フジローヤル R-105

はじめに紹介するのは直火式の焙煎。

直火という名前のとおり直接火で生豆を煎る焙煎方式です。

直火は「じかび」とも読みますが、コーヒーを生業とする人の間では「ちょっか」とも言われます。

焙煎機を使った直火式の焙煎では、網状に穴が空いたドラム缶の中に生豆を入れ、直下の熱源で加熱します。

直火式焙煎の味わいの特徴は、メリハリのある独特の香味が感じられ、甘みや旨味を引き出すことに適している焙煎方式です。

直火式焙煎のデメリットとしては、火加減が難しいため焼きムラが発生しやすく、焙煎に技術を要することです。

また、一度に焙煎できる量に限度があるため、まとめて大量のコーヒー豆を焙煎するのには適していません。

代表的な焙煎機メーカーは富士珈機(フジローヤル)、ラッキーコーヒーマシンなどが挙げられます。

半熱風式の特徴

プロバット 焙煎機

▲PROBAT UG-15

半熱風の焙煎方式は、直火と熱風の両方の要素を兼ね備えた方式です。

焙煎機の構造は直火に似ており、直下の熱源でドラム缶の中のコーヒー豆を熱しますが、こちらはドラム缶に穴が空いていません。

そのため、コーヒー豆が直接火にあたる事はなく、熱したドラム缶が鉄板のような役割を果たします。

味わいの特徴ですが、直火式よりも軽やかな口当たり、クリーンな苦味と甘み、酸味を引き出しやすいためスペシャルティコーヒーの焙煎でも多く使用されている焙煎方式です。

これから紹介する「熱風式の焙煎」よりも香ばしさや甘みのあるコーヒーに仕上げやすい焙煎方式です。

半熱風式のデメリットは直火式ほどコーヒー豆の個性を出しにくく、熱風式ほど大量のコーヒー豆を焙煎できないことです。

代表的な焙煎機メーカーはPROBAT(プロバット)、Giesen(ギーセン)、DIEDRICH(ディードリッヒ)などが挙げられます。

熱風式の特徴

Loring Smart Roast

▲Loring Smart Roast

熱風式の焙煎とは、コーヒー豆が入ったドラム缶に高温の熱風を送り込んで焙煎することを指します。

熱風式の焙煎のメリットは、ドラム缶の中の温度を一定に保ちやすく、焼きムラが少なく均一に焙煎することが可能です。

また、マシンによっては3分前後で焙煎が完了します。

さらに、一度に大量のコーヒー豆を焙煎することが可能なため、スターバックスやタリーズ、カルディなど多くのチェーン店で熱風式の焙煎を行っています。

味わいの特徴ですが、あっさりとクリアな味わいになる傾向があり、直火式や半熱風式と比較して軽い味わいに仕上がりやすいです。

スペシャルティコーヒーの専門店でもっとも採用されている焙煎方式です。

代表的な焙煎機メーカーはLoring(ローリング)が挙げられます。

炭火焙煎

炭火焙煎

▲紀州備長炭を使用した炭火焙煎(焙煎機はフジローヤル製をカスタマイズしたもの)

炭火焙煎とは、その名のとおり炭火を使ってコーヒー豆を焙煎する方法です。

焙煎方式としては直火式に当たります。

通常、焙煎機の熱源にはガスや電気によって発生させた火で焙煎しますが、炭火焙煎では炭を熱源に使用します。

炭火焙煎のメリットは遠赤外線によってコーヒー豆を芯までムラなく焙煎することが可能なため、生豆をふっくら焼き上げることができます。

お米がふっくら炊きあがると甘くて美味しいように、コーヒー豆もふっくら焙煎することで豊かな味わいに仕上がります。

味わいの特徴ですが、独特の香りとコク、旨味が感じられる傾向にあります。

炭火焙煎のデメリットはガスや電気よりコストがかかること。

加えて火力の調節が非常に難しく、一人前の焙煎士になるまで5年の修行期間を要するとも言われます。

焙煎技術をもっとも必要とする炭火焙煎ですが、特有の美味しさがあるため本当に味にこだわるコーヒー専門店で採用されることが多い焙煎方式です。

ドトールの「炭火珈琲」や南蛮屋の「うまか珈琲」「ブラジルショコラ」、エアドゥの機内で提供される「札幌珈琲館」のコーヒーなどは炭火焙煎されています。

コーヒー豆の挽き具合でみる味わいの特徴

コーヒー豆には、抽出方法に適した挽き具合があります。

コーヒーを抽出する器具によって、コーヒー粉とお湯の接し方と接している時間が違うため、抽出効率をよくするために、コーヒー器具に合わせて挽き具合を変える必要があります。

抽出器具と挽き具合が合っていないと、豆の成分が充分に抽出されず薄い味のコーヒーになってしまったり、逆に抽出過多でえぐみの強いコーヒーになることがあります。

それでは、挽き具合ごとの味の特徴を見ていきましょう。

コーヒー豆 挽き具合

極細挽きはパウダー状になっており、短時間で抽出できるエスプレッソに適しています。

逆に時間のかかるハンドドリップなどの抽出方法には不向きで、ここまで粒度が細かくなると渋みや苦みが強く出てしまうためです。

ハンドドリップに適しているのは中細挽きです。

中細挽きの粒度はグラニュー糖ほどで、ペーパードリップやコーヒーメーカーなど一般の家庭で使われている器具を使った抽出方法に適しています。

中細挽きは最も一般的な挽き具合なので、迷ったときは中細挽きがおすすめです。

ネルドリップやフレンチプレスでの抽出には、中挽きが適しています。

ネルドリップやフレンチプレスはお湯がコーヒー粉と接している時間が長いため、あまり粉を細かくしすぎると雑味が出やすくなってしまいます。

挽き方を少し粗めにすることで、雑味成分が抽出されてしまうことを避けることが可能です。

お気に入りのコーヒー豆を探すたった1つのコツ

お気に入りのコーヒー豆を探すたった1つのコツは、別記事の「豆の生産地よりも、まずはお店選びが大事」でも述べていますが、まずは自分が美味しいと感じるコーヒーが飲めるお店を探すことをおすすめします。

なぜなら、どんなに高品質なコーヒー生豆を取り扱っているお店でも、コーヒー豆から水分を抜く「焙煎(ばいせん。コーヒー豆を煎ること)」によって美味しさのレベルが10にしかならないこともあれば、100になることもあるからです。

例えば、同じブラジルというコーヒー豆を2つのお店で購入したとします。

ひとつは、商業的に大成功をおさめている大きなコーヒー屋さんの豆です。

値段は100gあたり608円のコーヒー豆です。

▲割れたり欠けたりの欠点豆を取り除かず、そのまま焙煎してしまっているため、焦げたコーヒー豆が混入しています。

焦げたコーヒー豆を挽いて、そのままお湯を注いでコーヒー液を抽出すると、焦げ臭い風味や突き刺さるような刺激的な苦味が出てしまいます。

欠点豆が混入してしまっているお店で購入すると、コーヒー豆の鮮度がよくないことが多く、香りや風味が抜けきっていることが多いです。

その証拠に、一度沸騰させたお湯を85度まで温度を下げた後にお湯を注いでも、炭酸ガスは放出されずコーヒー粉が膨らまないのです。

多くの場合で、鮮度の高い深煎りコーヒー(こんがりと黒っぽく焙煎されたコーヒー豆。シティローストやフルシティローストと言われる焙煎度)にお湯を当てると、ブクブクとガスを放出してフワッとドーム状に膨らみます。

逆に、鮮度が低い深煎りコーヒーにお湯を当ててもコーヒー粉は膨らみません。

次は、街の小さなコーヒー屋さんのブラジル豆です。

値段は100gあたり750円のコーヒー豆です。

コーヒー豆の大きさが美しく均一に整っていて、焦げたコーヒー豆は一切見当たりません。

これは、あらかじめ割れたり欠けたりの欠点豆を焙煎の前後に、すべて手作業で取り除いているためです。

このような状態のコーヒーを飲むことで、初めて産地による味わいや風味の個性的な特徴を感じることが可能になります。

丁寧に欠点豆を取り除いているようなお店では、鮮度管理もきちんと行われていることが多く、同じ85度のお湯をコーヒー粉に当てるとブクブクと炭酸ガスを放出し、粉がドーム状にフワッと大きく膨らみます。

いまご紹介した2種類のコーヒー豆は、どちらも100gあたりの値段はそこまで変わりませんが、お店によって豆の状態がここまで違うのです。

どうせ同じブラジルコーヒーを飲むなら、少しでも美味しいコーヒーを手掛けるお店で購入したいと誰もが思うはずです。

まずは、欠点豆がない美しいコーヒー豆が届いて、深煎りコーヒーの場合はお湯を注いだときにコーヒー粉がフワッと膨らむか?これらを基準にお店選びをすることをお勧めします。

※なお、沸騰したばかりのお湯を注ぐと、どんなコーヒー粉でも膨らむので、お湯の温度管理だけは行うことを推奨します。

耐熱の温度計は100円ショップでも購入できますし、現在は温度管理が可能な電気ケトルも安価で購入できます。

 

本当に美味しいおすすめコーヒー豆ランキング

僕はこれまでネット通販、実店舗あわせて1,000種類以上のコーヒー豆を購入してきました。

しかし、実はこれまでに数えきれないほどコーヒー豆選びに失敗してきた苦い経験があります。

とくにコーヒー豆の通販サイトでは「当店のコーヒーは極上の一杯」などと主張するような文言が散見されます。

しかし、実際にそのお店のコーヒーが本当に美味しいのか?

それを判断するためには実際にお金を払ってコーヒー豆を購入し、自分の舌で確かめる以外に方法はありません。

正直に言うと、そのなかで「失敗した」と感じることが多々ありました。

そんな僕の失敗や経験をムダにしないため、

  • あなたに失敗しないコーヒー豆選びをしてほしい
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という願いを込め、「本当に美味しいおすすめコーヒー豆」というページを作りました。

このページでは、実際に飲んでみて本当に美味しいと感じたコーヒー豆だけを厳選して掲載しています。

ご自宅用のコーヒー豆や、コーヒーギフトを選ぶ際の参考にご活用ください。

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コーヒーブロガー厳選の本当に美味しいおすすめコーヒー豆6選


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